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INGREDIENTI
4 teneri carciofi, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
bottarga di muggine grattugiata, sale. |
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PREPARAZIONE
Pulite i carciofi eliminando le brattee (alcuni le chiamano
impropriamente foglie) esterne e la parte periferica dei gambi;
con un coltello affilato dividete i carciofi in senso orizzontale
in modo da scartare di netto la parte dura e spinosa delle
brattee, quindi affettate sottilmente la parte utilizzabile
dei carciofi ed i gambi tagliateli a pezzi di circa due centimetri;
sistemate il tutto in una terrina bassa, irrorate d'olio,
mettete qualche presa di sale e date una generosa spolverata
di bottarga; fate insaporire per circa un'ora e servite a
tavola; sarà un ottimo antipasto anche presentato assieme
ad altri. |
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INGREDIENTI
1 cassetta di carciofini (quelli che si trovano in abbondanza
a fine stagione), aceto, olio extravergine d'oliva, foglie
d'alloro ben lavate ed asciugate, spicchi d'aglio tagliati
in due o tre parti (in senso verticale), pepe nero in grani,
sale; vasetti di vetro da 300 ml con l'imboccatura larga |
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PREPARAZIONE
Con un coltello affilato pulite i carciofini. Per prima cosa
occorre staccare i capolini dal gambo, eliminate le brattee
più esterne, dure ed amare, poi con un taglio netto
eliminate le punte, quindi sempre col coltello sistemate la
base (dove avete eliminato le prime brattee) in modo da renderle
più lisce; i capolini più grossi dovrete spaccarli
a metà eliminando la peluria centrale.
Man mano che pulite i carciofini immergeteli in una bacinella
contenente acqua ed abbondante succo di limone per evitare
che anneriscano. In una capace pentola d'acciaio inox portate
ad ebollizione un cinque litri d'acqua con un litro d'aceto,
sale, e qualche foglia d'alloro, immergetevi i carciofini
che resteranno in cottura per un dieci minuti; lasciateli
sbollire a fiamma spenta per qualche minuto; quindi tirateli
fuori con una schiumarola e disponeteli ad asciugare su un
canovaccio a testa in giù.
Appena asciutti e freddi sistemateli con ordine nei vasetti
di vetro, evitando il più possibile spazi vuoti.
Ad ogni strato di carciofini aggiungete, in ordine sparso,
dei pezzi di foglia d'alloro, grani di pepe e l'aglio. Riempite
i vasi e versate l'olio d'oliva sino a coprire completamente
i carciofini.
I vasi vanno chiusi il giorno dopo, quando i carciofini non
assorbiranno più olio; a questo punto controllate e,
dove occorre, aggiungete altro olio, chiudete i vasi ermeticamente
e metteteli a conservare in luogo fresco e lontano dalla luce
per almeno due o tre mesi; se durante la conservazione osservate
il formarsi di cristallini bianchi sul prodotto (ciò
accade molto raramente) non preoccupatevi si tratta semplicemente
di normale cristallizzazione. |
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INGREDIENTI
10 cespi circa di cardi selvatici, olio extravergine d'oliva,
aceto, aglio, pepe nero in grani, foglie secche d'alloro,
sale, 3 o 4 limoni ; vasetti in vetro da 250 ml. |
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PREPARAZIONE
Dei cespi di cardo scartate le foglie esterne e delle rimanenti
utilizzate la parte inferiore; staccando col coltello la
parte superiore fareste bene, dando al coltello una particolare
inclinazione, ad asportare il più possibile di filamenti;
sotto dell'acqua corrente mondate i cardi che dovete utilizzare
e tagliateli in pezzi della lunghezza di tre o quattro centimetri,
ricordandovi sempre , dove è possibile, di eliminare
i filamenti, e immergeteli, per sbiancarli un po', in una
bacinella d'acqua in cui avete spremuto i limoni (lasciate
pure nella bacinella i pezzi di limone). Terminate quest'operazione
preliminare, mettete a bollire i cardi in una pentola con
dell'acqua miscelata con aceto (per 2 litri d'acqua 1/4
scarso d'aceto) e sale.
Quando i cardi saranno cotti ed ancora croccanti, attenzione
che non diventino mollicci, scolateli e metteteli ad asciugare
per qualche ora in un canovaccio.
Infilate i cardi nei contenitori aggiungendoci, in ordine
sparso, 10 grani di pepe, 1 foglia d'alloro, 2 spicchi d'aglio
tagliati in grossi pezzi; quando avrete riempito i vasti
versate l'olio sino a sommergere completamente i cardi,
lasciateli così per una mezzoretta e se vedete che
il livello dell'olio s'è abbassato, aggiungetene
e poi chiudete ermeticamente.
Potrete degustarli dopo un quattro settimane circa come
antipasti o accompagnati ad un secondo di carne arrosto.
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